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Giugno: la Mietitura i Grani Antichi Siciliani e i benefici

Giugno: la Mietitura i Grani Antichi Siciliani e i benefici: Tumminia, Russello, Perciasacchi, Maiorca. La Sicilia, si sa, è la terra del sole, del mare e del turismo. Con le sue bellezze paesaggistiche riesce ad affascinare milioni di turisti ogni anno. Ma un altro campo in cui questa magnifica isola spicca è certamente quello culinario. I prodotti siciliani sono moltissimi e tutti di grande qualità: agrumi, vini, liquori e soprattutto pasta, frumento, farina e così via.

Perciasacchi, Tumminia, Russello, Maiorca: scopriamo insieme storia, tradizioni e bellezza dei Grani Antichi Siciliani e dei loro benefici.

LA STORIA

Cosa c’è dietro una tradizione pluricentenaria?

La storia evolutiva del grano antico inizia con la coltivazione del farro monococco e, successivamente, del farro bicocco. Con il miglioramento genetico, questi ultimi sono venuti meno, facilitando raccolta e macinazione dei frumenti a chicco “nudo”.

Con l’evoluzione agricola si realizzarono piani di incrocio e selezione per rispondere al meglio alla domanda di mercato sempre più alta di farina.

Ed è proprio in Sicilia che la tradizione cerealicola si sviluppa.

L’espressione “grano antico” ha una connotazione essenzialmente riconducibile al commercio ed indica diverse varietà di grano siciliano che oggi non sono più coltivate a livello industriale in quanto non adatte alla produzione intensiva che risponde alle esigenze di massa. Oggi, essi costituiscono un patrimonio prezioso per il loro valore ecologico e di tutela dell’ambiente.

Quest’isola possiede, infatti, ogni caratteristica naturale richiesta per una coltura di qualità superiore. Merito del bacino del Mediterraneo: una varietà infinita di microclimi e terreni. L’incredibile complessità che caratterizzano questi Grani Antichi Siciliani deriva esattamente da un insieme di fattori ambientali come il clima e la terra che, fertile, nutre la pianta.

LA MIETITURA

La Mietitura

Alla scoperta del procedimento

La tecnica più utilizzata, ad oggi, per questo genere di grani è quella della molitura a pietra. Essa avviene dopo una fase di mietitura e trebbiatura che permette di ottenere chicchi perfettamente puliti, mantenendo inviolato il germe di grano. Questo fa sì che si porti in commercio un prodotto di estrema qualità.

Nella molitura a pietra la macinazione avviene senza alterare le preziose proprietà nutritive del grano. Ciò perché durante la lavorazione non vengono mai superate le temperature critiche che portano all’alterazione della struttura.
A ciò va aggiunto che questa tecnica permette di non eliminare la crusca, importantissima per mantenere alti i valori nutrizionali.

La molitura a pietra, dunque, crea farine con un più alto valore nutritivo, battendo la concorrenza dei metodi moderni (a cilindri). Infatti, in questi casi vanno persi sia crusca che germe del grano, per evitare l’ossidazione e poterli conservare più a lungo. Quel che resta è il solo endosperma, ricco di amidi e proteine, ma povero del resto.

IN TEMPI ANTICHI

In tempi più antichi, la mietitura si effettuava tramite il “facigliuni”, ossia una grossa falce con la quale i contadini mietevano le coltivazioni di grano. La mietitura era l’evento più atteso dell’anno nel calendario rurale. Per decenni ha rappresentato un’operazione che coinvolgeva intere comunità. All’attività partecipavano tutti ed ognuno aveva un compito preciso.

Prima dell’avvento di mietitrebbie e falciatrici il grano era mietuto con la falce. Nelle dita della mano sinistra i mietitori mettevano degli anelli d’acciaio per proteggersi dalla lama affilata. Gli uomini posizionavano le spighe sul terreno ed esse erano poi raccolte dai ragazzi e messe in verticale per l’essiccazione. Il grano veniva battuto sull’aia da bovini che, con gli zoccoli, lo separavano dalla spiga. Da qui il nome di “battitura”. L’aia era composta da mattoni appoggiati sulle spighe sparse. I buoi venivano spesso bendati perché se avessero visto il terreno ci si sarebbero fermati per brucare.

I VARI TIPI DI GRANI ANTICHI (Tumminia, Perciasacchi, Russello, Maiorca).

Tipologie diverse, stessa qualità

I Grani Antichi

Esistono numerosi tipi di grano che sono coltivati in campi sparsi per il territorio della Sicilia: da Messina a Trapani, da Enna a Palermo.

La variante “Tumminia” o (Timilia) è coltivata nell’entroterra. Si tratta di un grano duro a ciclo breve ed e anche denominato “marzuolo” perché si semina nel mese di marzo e si raccoglie a giugno. È uno dei grani più apprezzati per le sue proprietà benefiche. Contiene, infatti lignina, nota per la sua azione antitumorale. Ma soprattutto per il suo spiccato valore gastronomico: con la farina Tumminia si produce il famosissimo “Pane Nero” di Castelvetrano, conosciuto in tutto il mondo.

Il “Perciasacchi” è un grano antico siciliano che deve il nome alla forma appuntita della sua cariosside. Infatti, la traduzione in italiano del termine è letteralmente “buca sacchi“. Si coltiva prevalentemente ad Agrigento. Può raggiungere anche i 1,80 metri e grazie a ciò, prevale sulle erbe infestanti. La farina ottenuta da questo grano è gialla a causa dell’alta concentrazione di carotenoidi. È impiegato prevalentemente nella creazione di pasta secca e prodotti salati da forno come la gustosissima pizza.

Il Russello, (o Russieddru), è un grano duro con spiga di colore rosso. La sua coltivazione è praticata nell’entroterra ed ha una produttività piuttosto ridotta. Con esso si produce pane ibleo e pasta dura. I pani ottenuti assumono una leggera nota di erbe.

Ancora, il Maiorca è un grano tenero a chicco bianco e di celere maturazione. La farina ricavata è impiegata nella produzione di squisiti dolci. In particolare, è usato per la creazione della famosa pasta di mandorla e della meravigliosa scorza del cannolo.

Questi sono alcuni dei più noti grani antichi, tutti coltivati in territori controllati e con metodi biologici.

IL CONFRONTO CON I GRANI MODERNI

IL CONFRONTO CON I GRANI MODERNI

Quali sono le principali differenze?

Stiamo parlando di grani totalmente diversi e con scopi differenti. I moderni vengono prodotti per soddisfare la domanda generata dalla massa ed hanno dunque una produzione maggiore. Gli antichi, invece, vengono realizzati per palati più fini e coltivati in lembi di terreno circoscritti. In più, questi posseggono una maglia glutinica molto bassa che li rende inadatti ad alcune tipologie di lavorazione estremamente diffuse a livello industriale. Sono più digeribili poiché contengono molte fibre e sostanze utili, come gli oligoelementi. La produzione rustica permette loro di sprigionare sapori ed aromi primitivi ed artigianali che i grani industriali non hanno.

Per trovare i prodotti migliori realizzati con questa varietà di grano antico siciliano (Tumminia, Russello Perciasacchi e Maiorca) basta recarsi sul sito www.saporidelbelice.com, sinonimo di qualità e professionalità.

I CAMPI DI GRANO IN SICILIA

Coltivare rispettando la natura

I CAMPI DI GRANO IN SICILIA

Nel territorio della Trinacria i campi di grano antico si diramano ovunque, dall’entroterra alle città di mare. Il segreto di una qualità così eccelsa non sta solo nelle modalità di coltivazione e lavorazione, ma anche nelle caratteristiche uniche dell’agro.

In Sicilia, infatti, si usano fiori al posto dei concimi chimici, essi sono un ottimo fissante di azoto. Resistono alla siccità e rendono il terreno idoneo ad ospitare le colture: soprattutto il grano e l’orzo.

Nella zona dei Nebrodi vi sono numerosi campi di grano antico. Il frumento, che era scomparso, ha ritrovato negli ultimi anni ben cinquanta ettari di terra sulla quale crescere, riportando l’agricoltura persino in montagna. Analogamente si sta manifestando lo stesso fenomeno anche sui monti delle Madonie e dei Peloritani. Ancora, è possibile vedere campi di grano con la magnifica ed imponente Etna sullo sfondo. Il vulcano rende il terreno particolarmente fertile ed adatto alla coltivazione di questa varietà.

Uno dei comuni più caratteristici è Sambuca di Sicilia, in provincia di Agrigento, nominato nel 2016 “Borgo dei Borghi” italiano.

Si appoggia sulla Valle del Belice, un promontorio a cavallo fra Palermo, Trapani ed, appunto, Agrigento.
Esso è famoso per il suo dolce “Minni di Virgini” e per l’inconfondibile birra di frumento “BirrArpa“.

L’azienda “Contadino di Galluzzo” rispetta ogni singolo dettaglio della produzione: la coltura, le concimazioni, la qualità dei semi. L’obiettivo è quello di creare un prodotto derivante da grano sano e senza alcun residuo chimico.
L’alta fermentazione in bottiglia conferisce alla birra una gasatura naturale senza l’aggiunta di anidride carbonica.
“BirrArpa” è una birra leggermente amara, fresca e dissetante, ideale per antipasti, secondi a base di carni rosse e bianche, ma soprattutto per lei: la pizza.

GLI ELEMENTI E I BENEFICI

Vediamo nello specifico di cosa sono composti i grani antichi siciliani “Tumminia, Perciasacchi, Russello, Maiorca” ed il perchè dei loro benefici:

Quello che li rende così speciali è certamente il loro valore nutrizionale. Nel dettaglio, il germe di grano è pieno di vitamine B ed E, nonché di Omega-3.

La vitamina E svolge funzioni vitali come la protezione dell’organismo dall’azione dannosa dei radicali liberi, la lotta all’acne ed il rafforzamento delle difese immunitarie e dell’apparato cardiovascolare.

Gli Omega-3, invece, sono acidi grassi che riducono il colesterolo “cattivo” e mantengono stabile il numero di trigliceridi nel sangue, proteggendo il nostro cuore. Oltre a ciò, limitano i dolori articolari ed hanno proprietà antinfiammatorie. Riducono l’asma, migliorano le capacità cognitive ed aiutano lo sviluppo muscolare.

Nella crusca, assente nelle farine bianche raffinate e presente, invece, nei grani antichi, sono contenute sostanze nutrienti importantissime per l’organismo. Essa arricchisce la farina di fibre solubili e non. Queste sono essenziali per la regolazione dell’attività intestinale. Le fibre solubili rallentano lo svuotamento gastrico e arrecano un forte senso di sazietà, quelle insolubili prevengono la stitichezza. Inoltre sono utili per evitare la comparsa del diabete.

È qui racchiuso il segreto dei grani antichi: essi hanno un maggior valore nutrizionale proprio perché preservano totalmente vitamine e minerali. Sostanze come carotenoidi e flavonoidi hanno capacità antiossidante, l’acido folico e la crusca garantiscono, invece, il fabbisogno giornaliero di fibre vegetali.

UNA NATURA GLUTEN FREE

UNA NATURA GLUTEN FREE

Quando la tradizione ci sorprende

Molti studi affermano che i grani antichi, nonostante contengano una quantità di glutine superiore rispetto alle varietà moderne, siano soggetti ad una maggiore digeribilità. Questo perché le sequenze amminoacidiche sono presenti in numero inferiore in confronto alle farine industriali.

Sappiamo bene quanto questa sostanza possa essere dannosa per il nostro organismo: esso può portare ad un mal assorbimento intestinale, impedendoci di ricavare sostanze necessarie come ferro e vitamine.

Cereali quali il frumento, il farro e l’orzo, realizzati tramite colture antiche e senza pesticidi, aiutano il nostro corpo a sintetizzare ogni singola sostanza nutritiva contenuta nel glutine senza avere ripercussioni nei benefici.

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